Upozorňuje glutamát na šizenou potravinu?

Glutamát sodný se původně vyskytoval pouze v pokrmech čínských restauracích, kterým dodával masitou chuť. Poté se začal používat ve velkém i v jiných potravinách, teď jej najdeme v mnoha potravinách, ať už se jedná například o polévku v sáčku, chipsy, uzeniny nebo polotovary. Co to ale vlastně je a proč se vůbec glutamát přidává do potravin?

Co je glutamát sodný?

Glutamát (glutaman, glutasol, wei-su) je průhledná krystalická látka, která se vyskytuje v přírodě (v houbách, zvířatech, sýru nebo rajčatech), avšak jako dochucovadlo se vyrábí uměle. Tato látka se pak nachází v mnoha potravinách, o čemž se můžete přesvědčit i na složení daného výrobku, kde najdete označení E621, glutamát (glutaman) sodný nebo látku zvýrazňující chuť. Díky glutamátu má výrobek mnohem lepší chuť, takže výrobci nemusí dávat více jiného koření, masa nebo jiných potravin. Této lehce masové chuti se říká umami, jde tak o pátou chuť.

Jak se tato přísada vyrábí?

Tato látka se průmyslově vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, které se pěstují na různých substrátech, jako jsou brambory, melasa, mouka,...

Jaké má glutaman nežádoucí účinky?

Velmi časté konzumování glutamanu se může projevit zvracením, bolestmi hlavy, pocením, pálením v krku, ztuhlými svaly, bušením srdce, závratěmi i depresemi. Tato látka se sleduje a bylo již provedeno mnoho studií, které mj. zjistily, že glutamát potlačuje hormony, které ovlivňují spalování tuků, přibírání a hlad. Dále byl zjištěn i vliv na další nemoci (diabetes, Alzheimerova choroba, obezita, zvýšený krevní tlak,...), avšak studie uskutečněné WHO a FAO byly vyvráceny. Glutamát není vhodný pro děti, pro těhotné a vážně nemocné pacienty.

Proč se vlastně nachází v potravinách?

Většinou se glutamát přidává do potravin, aby se zvýraznila jejich chuť. Výrobce tudíž šetří na opravdové chuti, které se dosáhne masem či kořením a raději tam přidá glutamát. Jídlo je pak levnější a také méně kvalitní.

Jak se mu můžete vyhnout?

V první řadě, pořádně čtěte na obale, co kupujete. Nemusíte kupovat anglickou slaninu s glutamátem, když vedle v regále je bez něj nebo bujón, když existuje i bujón bez glutamátu. Dále stačí jmenovat polévky a omáčky v sáčku, paštiky, uzeniny, chipsy, sojová omáčka, koření,... Vždy existuje varianta bez této přísady.
V druhé řadě, většinu různých pomocníků ani nepotřebujete - polévku můžete uvařit domácí, bujón nahradíte kořením a bylinkami nebo polotovary můžete nahradit poctivým vařením.

Do zdravého životního stylu E621 nepatří, jelikož má mnoho nežádoucích účinků a také proto, že se objevuje většinou v polotovarech a na chuti šizených potravinách. Vždy je lepší si něco doma připravit než si koupit polotovar, který obsahuje mimo této přísady i mnoho dalších éček.

I když je glutamát vcelku bezpečnou látkou podle WHO, je vhodné nepřekračovat doporučenou denní dávku 120 mg/kg na den, aby se neobjevily nežádoucí účinky.

Vybíráte si potraviny, které neobsahují glutamát nebo na to vůbec nehledíte?