Hlavní alergeny v potravinách a jídle

Na jídelních lístcích jsou u pokrmů nově čísla, která značí, jaké alergeny se nacházejí v daném pokrmu. Tato povinnost se rozšířila do restaurací a jídelen od 13. prosince 2014 kvůli nařízení Evropského parlamentu a Rady EU 1169/2011. Na balených potravinách musejí být vyznačeny alergeny již od roku 2005 vyhláškou 113/2005 Sb.

Potravinovými alergiemi nebo intolerancemi trpí až 30 % lidí, kteří se musejí nebo by se měli daným alergenům vyhýbat. Z čeho si doma kdo co uvaří, vědí, ale v restauraci nebo ve školní jídelně není šance odhalit potencionální alergeny bez zeptání se. Toto označení má za úkol tuto situaci usnadnit.

Samozřejmě, že každý ví, že smažák, svíčková a buchty obsahuje mléko a lepek nebo trojobal, knedlíky a bramboráky obsahují pšenici (lepek) a vejce, ale v připravovaném jídle to může být úplně jinak. Najednou tam může být hořčice, sója atd.

Je veřejně známou věcí, že mnohé restaurace používají různé polotovary, omáčky v prášku atd., u nichž bývá složení velice dlouhé. Tudíž nemůžete přesně vědět, co všechno dané jídlo obsahuje. Ani v restauraci, kdy polotovary nepoužívají a vaří poctivě, si nemůžete být vždy jisti, zda se tam něco nepřidá z důvodu tajné receptury.

K tomu stačí připočítat i pokrmy, které mají tajemný nebo originální název a vy pořádně nevíte, co v tom najdete. Není reálné, aby se každý alergik vyptával, co daný pokrm obsahuje nebo ne a aby mu číšník dobře odpověděl.

Z tohoto důvodu vznikl seznam alergenů, které jsou považovány v současnosti za ty nejvýznamnější. Alergenem může být cokoliv, seznam se v budoucnu může o nějaké položky rozšířit.

Seznam alergenů

Seznam alergenních složek, který byl publikovaný ve směrnici 2000/89 ES od 13.12.2014 směrnicí 1169/2011 EU, je následující.

1. Obiloviny obsahující lepek

pšenice, žito, oves, ječmen, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich.

2. Korýši

a výrobky z nich

3. Vejce

a výrobky z nich

4. Ryby

a výrobky z nich

5. Podzemnice olejná - arašídy

a výrobky z nich

6. Sójové boby - sója

a výrobky z nich

7. Mléko

a výrobky z něj

8. Skořápkové plody

mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, kešu ořechy, para ořechy, pistácie, makadamiové ořechy a výrobky z nich.

9. Celer

a výrobky z něj

10. Hořčice

a výrobky z ní

11. Sezamová semena - sezam

a výrobky z nich

12. Oxid siřičitý a siřičitany

v koncentracích vyšších 10 mg/kg, 10 mg/l, vyjádřeno jako SO₂

13. Vlčí bob - lupina

a výrobky z něj

14. Měkkýši

a výrobky z nich

Evropská unie specifikovala 14 hlavních alergenů a ty je nutné vyznačit nejen ve výrobcích, ale i v provozech veřejného stravování. Ve složení musí být alergen napsán slovně, u připraveného jídla má být značení na jídelním lístku slovně nebo číslem (pokud je označen číslem, musí být přiložena tabulka s alergeny a čísly.

Legislativa, která se k tomu nařízení vztahuje je nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011.

Co jsou alergeny?

Alergeny jsou látky, které se přirozeně vyskytují a mohou způsobit nepřiměřenou reakci u citlivých osob. Jedná se o obranu organismu, protože si myslí, že jedná o škodlivou látku. Imunitní systém tvoří protilátky, díky kterým mohou vzniknout různé reakce většinou hodinu po požití daného alergenu, mohou se ale projevit i za několik hodin.

Alergické reakce zpravidla jsou: kopřivka, otoky, svědění, problémy s dýchání, křeče, nevolnosti, průjem, anafylaktický šok atd.

Alergeny v jídle a jejich značení sice jsou pro mnoho lidí zbytečnost, ale někteří je velice ocení.