Domácí šunka je lepší než kupovaná

29. listopad 2014 | Recepty | Zajímavosti | komentáře: 13
domácí šunka


Šunka je zařazována do našeho jídelníčku velmi často, někdy i několikrát denně. V obchodech najdeme různé šunky a to jak méně kvalitní, tak i kvalitní. Tyto uzeniny se liší nejen kvalitou, obsahem bílkovin, dusitanů, zahušťovadel, obsahem soli, ale také cenou. V obchodech najdeme celkem velký výběr, je možné si vybrat jak levnější, tak i dražší. Nutné je ale počítat s tím, že v tomto případě platí, že dražší je kvalitnější. Pokud ale nechcete sahat po dražší a kvalitnější, můžete si šunku, která bude chutná, kvalitní i levná, vyrobit doma. Recept na šunku je velmi snadný, tak ho vyzkoušejte.

Výroba domácí šunky není vůbec složitá, o čemž se můžete přesvědčit po přečtení receptu a při její výrobě doma. Šunka se může uvařit v šunkovaru nebo bez šunkovaru v obale na tlačenku.
Domácí šunkovar můžete koupit i u české firmy Tescoma. Tato forma není vůbec drahá a pokud budete šunku pravidelně připravovat, tak se vám její cena vrátí do pár týdnů.
V akci ho koupíte zde.

Výhodou domácí šunky je, že přesně víte, jak hezké maso do ní dáte, jaký druh použijete, zda si ji připravíte bez rychlosolí nebo zda si do ní dáte dusitany, jejichž účinky na zdraví jsou sporné. Na druhou stranu šunka vyrobená doma bez dusitanů moc dlouho nevydrží, měla by se zkonzumovat do tří dnů od uvaření, pak by se v ní mohly začít tvořit nebezpečné bakterie.

Jak se dělá domácí vepřová šunka?

Ingredience:
1 kg vepřové kýty
20 - 25 g kuchyňské nebo mořské soli (nebo 20 g soli a 5 g Pragandy)
lžička cukru nebo lžíci medu
100 ml vody

vepřová kýta

1. Kýtu omyjeme, odstraníme blány a tučné části. Poté ji nakrájíme na menší kostky (do 2x2cm). Asi 200 g masa můžeme pomlít na strojku nebo rozsekat nadrobno, aby směs lépe držela. Vše vhodíme do mísy.
2. Do mísy také přidáme sůl (případně i Pragandu) a cukr nebo med.
3. Teď je nutné maso pořádně rukama promíchat a maso promasírovat (asi 30 minut). Během hnětení se začne uvolňovat bílkovina, nutné je ale pracovat dále a postupně přilévat vodu.
4. Následně celou směs můžeme dát do uzavíratelné krabičky, pytlíku nebo jen do přikryté mísy a pak vložíme do lednice na dva dny odležet. Během té doby se hodí třikrát po deseti minutách zase promíchat.
5. Potom maso dáme buď do obalu na výrobu tlačenky (tlačenkové střevo), nebo do šunkovaru. Do střeva maso musíme postupně napěchovat a stlačit. Střevo pak pořádně uzavřeme. Nebo maso dáme do sáčku a pak do šunkovaru (u některých šunkovarů není nutné dávat maso do sáčku).
6. Následně přejdeme k samotnému vaření šunky. Šunku vaříme nejlépe při teplotě 75°C, nesmí se při vaření přesáhnout teplota 80°C, protože jinak bude chutnat jako vařené vepřové. Teplota se zjistí pomocí teploměru. Šunka se vaří 90 - 120 minut.
7. Až bude šunka hotová, nechá se vychladnout. Pokud by se vyndala dřív, rozpadla by se. Po vychladnutí se může nakrájet a konzumovat.
8. Šunka by se měla skladovat v lednici a do tří dnů sníst.

Šunka bez dusitanů je šedá

Pokud během výroby nepoužijete Pragandu, šunka bude trošku šedá. Nejedná se o závadu, nýbrž o vlastnost. Může se normálně konzumovat. Trošku na lepší barvu pomáhá, když se místo soli dá mořská sůl. Taktéž je možné přidat barvivo z červené řepy, ale to je jen pro lepší optický dojem. Konec konců některé firmy, které prodávají šunku bez dusitanů (např. Biofarma Sasov), nabízí také šedou šunku a další uzeniny.

Co je Praganda?

Praganda je řeznická solicí nakládací směs (solicí dusitanová směs, rychlosůl), která se používá při výrobě masných výrobků. Díky dusitanům jsou uzeniny hezky růžové a výrobky mají delší dobu trvanlivosti. V této směsi se nachází kamenná sůl, přírodní sladidla nebo cukry, dusitan sodný a v některých směsích i jód. Balení, které je určené k domácí výrobě, váží 250 g a stojí kolem 10 Kč. Seženete jej v drogeriích (např. Teta), v obchodech Tesco atd.

Kolik dát soli?

V šunce by mělo být nejlépe 2 - 2,5%. Pokud ale někdo chce nebo mu chutná méně slaná šunka, tak nebude vůbec vadit, pokud bude obsahovat pouze 1,5%. S malým obsahem soli je vhodná pro děti nebo pro ty, kteří mají vysoký krevní tlak. Slanější než 2,5% by neměla být.
Co se týče případné kombinace soli a Pragandy, tak záleží na vás jaký poměr zvolíte. Někteří přidávají k soli 5 g Pragandy a někteří i 15 g. Záleží na zkušenostech a na požadavcích na růžovou barvu.

Šunkovar

Šunkovar se dá koupit v různých provedeních - hliníkový, plastový nebo nerezový. Některé z nich mají rovnou i teploměr, který při vaření oceníte. Šunkovary stojí od 400 Kč, s teploměrem o trošku víc.
Šunkovar s teploměrem (hodí se i na přípravu paštiky) můžete koupit tady.

šunkovar tescoma

Foto: Tescoma

Kdysi za našich prababiček a babiček se vařila šunka běžně doma, možná i ta vaše bude ještě vlastnit šunkovar nebo jej najdete někde doma. Může se vám hodit a to nejen na vyzkoušení.

Se šunkou se dá kouzlit

I když se vám na první pokus domácí šunka nepovede, může se třeba trošku rozpadat, tak vězte, že s každým dalším vařením to půjde lépe. Navíc ji můžete připravit s různým kořením, různými druhy masa (kuřecí, králičí, hovězí, mix), bylinkami, ořechy či s medem - doslova se dá s ní kouzlit. Už nebudete chtít šunku z obchodu, ale vždy si raději připravíte vlastní, u které budete přesně vědět, co do ní dáváte. Na internetu nebo ve starých kuchařkách najdete recepty na šunku a další uzeniny, díky kterým si zpestříte svůj jídelníček.

Vyjde šunka levněji?

Pravděpodobně vás zajímá, na kolik domácí šunka přijde. To vždy záleží na tom, za kolik koupíte maso. Cena dalších surovin jako je cukr, sůl a případně Praganda je neznatelná při tak malém použití.
1 kg vepřové kýty 90 - 150 Kč = 1 kg šunky
1 kg bio vepřové kýty 330 Kč = 1 kg šunky
Přesně tak, domácí vařená vepřová šunka je mnohem levnější než ta z obchodu.

Máte zkušenosti s tím, jak uvařit domácí šunku? Který používáte recept?



 

Diskuze k článku (celkem 13):




Mám šunkovar po babičce a už jsem párkrát šunku v ni zkoušela, byla moc dobrá ale do té z obchodu to mělo trošku daleko. Byly v ni takové dírky a celkem dost práce na to , že se hned do druheho dne snědla.

Miška 4. prosinec 2014 23:14

tiež varíme doma šunku a to dosť často,myslím že sa to vyplatí aspoň viem čo tam dávam,žiadne éčka,škroby,farbivá.Šunku robím z morčacieho masa,je moc dobrá,varím ju v šunkovare v sáčku,žiadne oká tam nemám,to preto že sa to musí hodne natlačiť,aby vyšiel všecek vzduch.

anna 17. prosinec 2014 11:50

Občas také vařím šunku a aby nebyla šedá, dávám do ní šťávu z červené řepy. Zůstane krásně růžová :-)

LenkaN 27. květen 2015 19:34

Dírky v domácí šunce svědčí o ledabylém vymichání masové směsi. Já míchám strojově hnětačem nejméně 15 minut.Záleží samozdřejmě i na řádném upěchování. Skuste pěchovat dřevěnnou stěrkou do kříže.

Jan 17. červen 2015 08:35

Myslím, že by to stálo za zkoušku.

Iva 28. červenec 2015 13:08

Dobrý den, musí se do nerezového šunkovaru dávat sáček? Když jo proč? Do hliníkového to chápu, ale do nerezového nevidím důvod proč se musí dávat.
Děkuji za odpověď Vlado.

Vlado. 23. říjen 2016 08:43

Zdravím,

dobře utěsněný mikrotenový sáček zabrání, aby šťáva z masa při vaření ve vodě unikla do vody. Šunka nesmí přijít do styku s vodou, šunka se dusí, nikoliv vaří.

Šunku mám vždy krásně načervenalou, používám rychlosůl a dělám ji i z vepřové plece a hodně dlouho kousky masa ručně propracovávám, až tzv. zešlemovatí.

Vladhan 19. listopad 2016 15:22

Takže používáte rychlo sůl, za je plná dusitanů.
V tom nevidím velky smysl

Adri 10. leden 2017 13:08

smysl je v tom, zabránit vzniku botulotoxinu (klobásový jed), což je jeden z nejúčinnějších jedů. Botulismus (otrava botulotoxinem) je smrtelná a podle všeho i celkem nepříjemná záležitost (...neurotoxin blokuje funkci nervů a vede k postupnému ochrnutí svalstva, včetně dýchacího a smrti udušením za plného vědomí...). takže tak :) záleží na tom, z čeho máte větší strach, jestli z malé dávky dusitanů, nebo z toho že vám botulotoxin zkazí celé odpoledne.

Jaromír 23. leden 2017 22:03

před 3 dny jsem začala připravovat šunku, dnes jsme se to ní pustili. je výborná. dělala jsem vše podle receptu, dělala jsem z krkovice a králíka, šlehala v robotu. přidala jsem sušený česnek a červenou papriku, trochu kmínu. ta šunku krásně obarvila do růžova. dělala jsem ji v šunkovaru, ale nesmí se dát kilo, jako píšou, ale 700 g, šunkovar obsahuje péro a to šunku moc stlačí, sosík vyteče a šunka je suchá. sosík jsem nalila do misky a šunku v něm namáčím. opravdu to je lehké, příště dám trochu agaru mezi vrstvu, mandle.

helena 10. únor 2017 16:38

Já zrovna teď dovařil šunčičku a je skvělá. Používám pragandu, ale postupně jsem snižoval její obsah ve směsi se solí. Včera jsem dal už jen 3,5g pragandy a 22g obyčejné soli. Měl jsem strach, že kvůli malému množství, bude šunka nevzhledně šedá, jako když jsem ji vařil poprvé v životě. Tehdy jsem tam rychlosůl nedal vůbec.
Ve spoustě receptů, jsem narazil na různé množství rychlosoli. Většinou psali něco kolem 12-14g. Někde dokonce celých 25g pragandy. Tolik dusitanu není třeba.
To bych si mohl rovnou kupovat, tu nezdravou šunku z obchodu.
Takže včera těch 3,5g pragandy bohatě stačilo. Masíčko je krásně růžové a chutné.
Tímto článkem, jsem jen chtěl ,,vařičům domácí šunky,, vzkázat, že rychlosoli stačí fakt málo.
Děkuji čtenářovi za pozornost a přeji dobrou chuť, u dalšího kusu šunky.

Šunkař, jak cyp 13. duben 2017 21:01

Šunku vařím již několik let, dávám 5 g rychlosůl a 10g sůl. Barva šunky se také projevuje kvalitou masa. Různě jsem také experimentoval s přísadami, od zeleného pepře, nebo Medvědího česneku .Vynikající je z krůty, když koupíte celou krůtu po 80kč/kg, pro delší skladovatelnost je dobré šunku zaudit.

Zbyšek 23. duben 2017 13:19

Úsměvné, všudypřítoný strašák dusičnan, a pak jsou lidé ochotní koupit si plastový šunkovar vypouštějící chemické substance o kterých nikdo nemá ani pojem. Čínský plast plný neznámých recyklátů. Co by byla světoznámá a registrovaná PRAŽSKÁ ŠUNKA bez použití malého množství dusičnanů. Podle receptáře z roku 1925 používali řezníci 0,5 až 1% sanitru (dusičnanu), podívejte se kolik ho používají dnes. Dříve ležela šunka před uzením v láku 6 týdnů i více, dnes v lepším případě pouhé 3-4 dny. Čím to asi bude? Někdy je lépe se držet starých osvědčených receptů, šunka bez dusičnanu je šedá ,má divnou chuť a bohužel se i brzo kazí. Med v šunce mu dá jinou příchuť a pokud ho ještě koupíte v obchodě obvykle je pančovaný nebo jinak závadný -viz kontroly ČZPI-. Ale máme pocit že jsme udělali maximum pro zdravou potravinu. Já léta vyrábím uzeniny podle receptur z třicátých let a používám dusičnany přesto, že na kupované jsem alergický.

Bill 19. květen 2017 22:23

Přidat nový komentář:

Jméno:
 
.